レシピ詳細
にぎり寿司
撮影 関口宏紀
脳卒中後遺症
摂食・嚥下麻痺を遺したが、嚥下訓練によって嚥下機能が回復しつつあり、何とか座位がとれる体力がついてきた人です。咀嚼回数10～15回で、バラバラにならないまとまりと滑りに配慮します。
-
1人分の材料と分量
米50g
水165cc
合わせ酢
酢10g
砂糖4g
塩1g
寿司ネタ：5種類
鮮味鮪たたき（マルハチニロ食品）30g
ホタテ貝柱10g
甘エビ10g
アボカド10g
炒り卵
ごっくん粥（まつや）1.7g
熱湯8g
A
卵20g
砂糖3g
塩少々
しょうゆタレ
しょうゆ3g
みりん3g
だし汁3g
片栗粉0.25g
水0.5g
-
栄養成分（1人分）
エネルギー329kcal
たんぱく質17.6g
脂質4.7g
炭水化物50.6g
塩分1.7g
-
つくり方
- ① 鮮味鮪たたきは冷蔵庫で自然解凍する
- ② ホタテ貝柱は半分を5mmにたたき、残りはすり身にしてよく混ぜる。甘エビも同様にする
- ③ 炒り卵は熱湯にとろみ米スターを振り入れながらよく撹拌しておく。よく混ぜて漉したAを少しずつ加え撹拌し、フライパンで焼く
- ④ アボカドは5mm角に切り、半量をすりつぶし、合わせる
しょうゆタレのつくり方
- ① 鍋にしょうゆ、みりん、だし汁を入れて混ぜ、水溶き片栗粉を加えて火をかけ、とろみを付ける
-
調理の工夫
- ・米は十分に浸漬させて米粒に水分を抱き込ませ、炊きあがり後に蒸らすことで軟飯になり、タイプ3に対応した食形態になる
- ・合わせ酢はご飯が熱いうちに合わせ、蓋をして蒸らすと酢がなじみ、酸味の利いた寿司飯になる
- ・生魚が熱をもたないよう、ミキサーではなく、すり鉢を使う
- ・通常のにぎり1貫は30gだが、一口量の大きさ（通常の半分）にカットし盛り付ける
- ・寿司飯は砂糖が適度な粘りを引き出し、にぎりにすることでさらにまとまりがよくなる
- ・ネタを寿司飯ではさむことにより、10～15程度の咀嚼でもバラバラにならない、まとまりのよい状態になる
- ・ネタはすり身とと固形物を混ぜ合わせることで咀嚼を誘発させる
- ・卵にとろみ米スターを加えることで軟らかく適度な粘りを出し、まとまりがよい形態になる
- ・むせる場合を考慮し、とろみを付けたしょうゆタレにする
