w 内外マシーナリー株式会社

6. 食品の3つの機能とは

  • ①1次機能~人体形成に必要な栄養素としての機能
  • ②2次機能~感覚器官(五感)に作用して、味・香り・食感などの感覚を与える機能
  • ③3次機能~人体の生理系統を調節して、健康の維持・回復に効果を及ぼす機能

7. 介護食は、次の5つの食品で構成され、各食品の種類と数量を変えることで料理毎に個別化が可能となる。

  • ①カット食品~肉や魚、卵、野菜などをタイプ別の大きさと料理に対応した切り方にカットしてやわらかくした食品や粉体、ピューレー状の食品を言う。
  • ②調味食品~料理毎のおいしさ(特にうまみやかおり)を実現するための「たれ」や「あん」などの調味した食品を言う。
  • ③つなぎ食品~介護食の規格(まとまり、すべり)を実現するために使用する食品を言う。料理別に豆腐系、卵系、山芋系、④米系などがある。
  • ④とろみ食品~寒天やゼラチン、片栗粉、とろみ調整食品など料理にとろみをつける食品を言う。
  • ⑤栄養補助食品~と、の食品で必要な栄養価が取れないときに使用する特定栄養素の食品を言う。

※タイプ3とタイプ4は、介護食の形や彩りの工夫が必要になる。

8. 介護食の個別対応

利用者の持っている食べる機能に対応した介護食(個別化)を厨房調理ですべて実現することは困難であることから、次の1段階~4段階で分担して実現するものである。栄養士は各専門職と調整してどの段階でどこまで実現するかを決定することが求められる。専門職が連携する事で「口から食べる」ことが実現します。

  • ①1段調理~食品会社が調理・加工する工程
  • ②2段調理~施設の厨房で調理・加工する工程
  • ③3段調理(食べさせ方術)~食事介助でカット・つぶすなどの工程
  • ④4段調理(食べられる口作り)~持っている食べる機能でカット・つぶすやまとめるなどの工程

9. メッセージ

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